到原产地去 探寻意大利奶酪风味之源

      作为欧洲奶酪文化的起源地，奶酪在意大利人的生活中占据什么样的地位？这个人类最古老的乳制品之一 , 在现代工厂生产条件下，如何做到手工与机械的
协调……带着一系列问题，受意大利乳制品行业协会（ASSOLATTE）邀请，《中国烹饪》杂志记者于去年11月底开启为期三天的赏味欧陆·意大利米兰奶酪探访之
旅，沉浸式体验欧洲牛奶和乳制品文化。       米兰位于意大利北部，属于伦巴第大区首府，既是著名的时尚与设计之都，也是欧洲重要的工业中心之一。我们第一站就来到位于伦巴第大区Pieve San Giacomo的Auricchio，这是一家于1877年在意大利南部城市那不勒斯创建的家族企业，因这里畜牧业发达，盛产牛奶，半个世纪前将总部搬到现在所在地。其以生产波罗伏洛干酪（provolone）著称，这种用牛奶制成的半硬质纺丝奶酪，起源于意大利北部的波谷地区，在1996年获得欧盟PDO（产地名称保护）认证。        在波罗伏洛干酪生产领域，Auricchio在意大利具有领先地位，有人甚至会以企业名代替这种奶酪的名字。
      在后勤主管Yari Rizzoli 的带领和讲解下，我们完整地参观了整个波罗伏洛干酪的生产过程。一般来说，干酪的生产过程会经过杀菌，冷却，添加乳酸菌发酵剂、凝乳酶，切割，加温，排除乳清，静置，凝乳块的剪裁、拉伸、成型、冷却，加盐，晾晒，包装，冷藏等一系列过程，最后才是呈现在超市、菜市场等多种销售渠道的那些形态、口味、风味各异的各种奶酪。
      这其中，有些工序都是由纯手工完成的，尤其是意大利特有的奶酪制作工艺——纺丝工艺 ：将切裁过的凝乳块浸在85℃至95℃的乳清水中烫软，之后就要把这些凝乳块用手工反复地拉扯、折叠和揉捏，使其成为具有可塑性的纤维状组织。在这些拉扯、折叠和揉捏的过程中，工人还会不断添加90℃的热水，且双手不能戴手套，徒手操作，这是为了更好地用手来感受凝乳块的纤维拉丝程度。
        据介绍，Auricchio在Pieve San Giacomo的这间工厂每天约处理300吨牛奶，而产出的奶酪则为30吨。目前Auricchio已有部分产品进入中国市场。
      Auricchio 的手工制作过程让人印象深刻，而第二站——Latteria Soresina 的巨大仓库则带给人晕眩感，这是意大利奶酪纪录片、美食节目里经常出现的那种镜头 ：一个个、一架架、一排排哥瑞纳 - 帕达诺奶酪（grana padamo）轮整齐排列，走在其中，偶尔会遇到智能化机器在自行操作，非常之赛博朋克。
      哥瑞纳 - 帕达诺奶酪是意大利北部帕达那平原的特产，至今已有1000多年的历史。“哥瑞纳”在意大利语中意为“谷粒”，在这种奶酪的制作过程中，会将凝乳切得碎如谷粒 ；成品质地细腻但入口略有颗粒感，即“谷粒”感。成立于1900年的Latteria Soresina是意大利最大的哥瑞纳 - 帕达诺奶酪生产企业，据出口总监Daniele Bonifati介绍，公司全年无间断生产哥瑞纳 - 帕达诺奶酪，每年产量达570万轮共22吨。作为一家合作社企业，Latteria Soresina“从农场到餐桌”的模式让人印象深刻 ：为其提供牛奶的200家农场都分布在周边仅有“一石之距”的村庄里 ；这些农场每年提供48万吨牛奶，占意大利总产量的 5%。
      放置在Latteria Soresina仓库里的哥瑞纳 - 帕达诺奶酪必须达到一定熟成时间，一般是9个月至24个月，在此期间，微生物会消耗掉奶酪中的乳糖，所以像其他硬质奶酪一样，几乎完全不含乳糖。熟成后，将由相关机构来负责定级——只有最完美的产品才会被打上“哥瑞纳 - 帕达诺”的名字。
      哥瑞纳 - 帕达诺于1996年获得欧盟产地名称保护（PDO）认证，2012年获中国地理标志产品认证。如今，这种外表极似中国鼓的奶酪已经是世界上最畅销的PDO奶酪，值得一提的是，其配方历经千年未变。       在第三站 Sterilgarda Alimenti，我们体验到的是高度机械化、智能化的现代工厂特有的秩序之美。据公司出口总监Silvia Sarzi介绍，这个意大利乳制品领域的领导者成立于1969 年，以超高温灭菌和微过滤技术著称，而其最初是由一批奶牛养殖企业在农舍里共同组建发展起来的，农舍原址经过扩建，至今仍是其办公总部所在地。
      Sterilgarda品牌很早就进入中国市场，并于2013年与伊利达成战略合作伙伴关系，其马斯卡彭奶酪在国内消费者中享有一定声誉。
      意大利是世界上奶酪种类最多的国家之一，共有2500多种传统奶酪，其中有500多种商业认可的奶酪和300多种受原产地名称保护的奶酪，从不同侧面体现了意大利各地的历史与文化。意大利乳制品行业协会国际项目主管Andrea Stretti告诉《中国烹饪》，该协会代表意大利乳制品产业的工业协会，总部位于米兰、罗马和布鲁赛尔三地，为会员企业提供一系列服务和商业建议。       近几年意大利奶酪对中国的出口额以两位数增长，2022年同比增长超过50%。自欧盟与中国签署《中欧地理标志协定》以来，在首批100个地理标志产品中意大利就拥有26个。在欧盟和意大利对外贸易委员的支持下，意大利乳制品行业协会在中国开展系统推广活动，将这些受原产地保护的奶酪产品介绍给中国 B 端消费市场及C端餐饮行业，在一些国际大型展会上都能看到他们的活跃身影。而随着国内消费升级，消费者高度重视健康与营养，奶制品的消费结构也在发生变化，对黄油、奶酪的需求呈上升趋势。根据凯度消费者指数，奶酪市场的渗透率从2020年的23%上升至2022年的33.5%。此外，欧睿数据显示，国内零售奶酪市场规模也在不断增长，预计到2025年将增至181.2亿元，据悉，过去几年，意大利对外贸易委员会与中国20所大学和烹饪学院开展了意大利烹饪教育项目，将奶酪作为主要食材以开展教学活动。这个充满香气、口感丰富、高营养的食物，正在与中国人的餐桌联系得更加紧密。（文、图 / 本刊记者 王者嵩 责任编辑 / 石叶馨）

 
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。